TAHİN HELVASI
Dünya’nın birçok bölgesinde (Balkanlar, Orta ve Doğu Avrupa, Orta Doğu, Asya, Rusya, son zamanlarda da İngiltere ve Amerika’da) bilinen ve yaygınlaşan tahin helvası, bu ülkelerde “Türk balı”, “Türk tatlısı”, “Türk helvası” diye tanıtılmaktadır.
Tahin helvası, zengin gıda muhtevasıyla çok değerli bir yiyecek çeşididir. Şöyle ki:
100 gramında 516 kalori, % 10,5 protein, % 28 yağ, % 53,5 karbonhidrat bulunmaktadır.
Ayrıca kalsiyum (100 gr’da 91 mg), demir (100 gr’da 9 mg), B vitamini (100 gr’da 0,35 mg), Niasin PP vitamini (100 gr’da 1,5 mg) içeriği bakımından da oldukça zengindir.
İşte bu itibarla helva, protein bakımından yumurta ile aynı değerdedir denilebilir. Ayrıca yağ ve karbonhidrat oranı oldukça yüksektir. İçerdiği besin elementleri bakımından dengeli bir gıda olan helvanın 100 gramının verdiği kalori, en az 500 olup bu sebeple daha çok kış aylarında tüketilmektedir.
Tahin Helvası Üretimi
Tahin helvası, en basit ifadeyle; susam ezmesi, yani tahin, çöven kökü ekstresi ve şekerden oluşan, besin değeri yüksek bir gıda maddesidir.
a) Tahinin elde edilmesi
Tahin helvasına adını veren tahin, susam ezmesinden elde edilen bir gıda maddesidir. Yağlı tohumlardan olan susam, % 50’ye yakın yağ ihtiva eder. Kabuksuz hâlde bu oran, % 65’e yükselir. % 20 oranında kabuk bulunduğu düşünülürse, 100 kg. susamdan % 65 yağlı 80 kg kadar tahin elde edilebilir.
Tahinin elde edilişini sırasıyla şöyle sıralayabiliriz:
Susamların temizlenmesi, kabukların soyulması, kabukların ayrılması, susam içlerinin ezilmesi, suyun uzaklaştırılması, susam içinin kavrulması, susam içlerinin ezilmesi.
Susamın tahin verimi, tahmini % 80-82 civarındadır.
Tahin helvası üretiminde ilk adım, tahinin elde edilmesi işlemidir. Bunun için susamlar tuzlu suda temizlenir. Daha sonra belli süre ıslatılan susamlar, içinde kum bulunan âletlerle kabuklarından da temizlenirler. (Dövme işlemi)
Kabuklarından ayrılmış bulunan susamlar, tahinin kendine özgü koku ve tadını alması ve işlem kolaylığı için fırınlanır. Fırınlarda kavurma işlemi düşük ısıya sahip kazanlarda, devamlı karıştırılarak yapılır. Fırından çıkan susamlar soğutulduktan sonra, elenir ve taşlı değirmenlerde ezilirler. Bu işlemlerle elde elde edilen tahin, beyaz tahindir.
b) Şekerden ağda hazırlanması ve çövenle ağartılması
Helva üretiminde ikinci ham madde şekerdir. Bu, günlük rafine toz şeker olabileceği gibi glikoz da olabilir. Bu şekerden ağda hazırlanır. Çöven kökü ekstresi ise, şeker ağdasının ağartılmasında kullanılır.
Çöven otunun kök ve dalları, bir sabun gibi köpürdüğü için halk arasında ona “sabun otu” veya “helvacı otu” da denir.
Tahin helvası üretiminde kullanılan çöven kök ve rizomlarının yongalar hâlinde bir kapta 4-5 kez kaynatılması ve kaynama sularının ayrı bir kapta tekrar kaynatılması ile elde edilir.
Elde edilen bu çöven suyuna “çöven özütü” ve “çöven ekstraktı” denir. Çöven ekstraktı reçine, şeker ve saponinden ibarettir. Tahin helvası şurubunun ağartılmasında çöven içindeki saponin mühim rol oynar. Saponin, aynı zamanda şekeri yumuşatır ve sünger gibi yapar. Çöven, tahindeki susam yağının şekerle karışmasını sağlayan emülgatör vazifesini de görür.
Helva Yapımı
İlk iş olarak tahin kazanlara alınır. Tahin sıcaklığının 50 0C civarında olması idealdir. Üzerine asitle kristalleşmesi önlenmiş (invert şeker) şeker ağdası konur. Ağda yapım sırasında çöğen kökü ekstresi katılarak ağartma işleminden geçmiş olmalıdır. 1:1 oranında ılık tahin ve ağda karışımı yapılıp daha sonra yoğurma işlemine geçilir.
Tahin helvası, genelde el hüneri isteyen bir üründür. Zira tahin ve beyazlaştırılmış ağdanın homojen ve uygun kıvama gelinceye dek karıştırılması elle yapılır. Karıştırma ile lifler oluşmaya başlarken, soğuma ile de katılaşma başlar. Kazanlarda içe doğru katlamalar yaparak, lifler bozulmadan tahin ve şeker karışarak helva oluşur. Daha sonra kalıplama ve ambalajlama ile piyasaya arz edilir.
Emülgatör Kullanımı
Tahin ile maltın karışımından önce, tahine Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre müsaade edilen emülgatörlerden (E 491 sorbiton monostearat 5 g∕kg, E 471 mono ve digliserid teknolojinin gerektirdiği miktardan fazla olmamalıdır) birisi katılır ve iyice karıştırılır.
Burada helâllik açısından dikkat edilecek husus, emülgatörlerin bitkisel olmasıdır. Etiketlere de özellikle bitkisel mono ve digliserit olarak yazılmasıdır.
Tahin Helvasının Evde Yapılışı
Malzemeler:
2 su bardağı un
2 çorba kaşığı tereyağı
6 çorba kaşığı pudra şekeri
6 çorba kaşığı tahin
Yapılışı:
Bir tencerede tereyağı eritilir. Un eklenerek kısık ateşte, kokusu çıkana kadar kavrulur. Unun renginin koyulaşmamasına dikkat edilmelidir.
Daha sonra kavrulan un, mutfak robotunda pudra şekeri ve tahinle iyice karıştırılır. Bir buzdolabı poşetinde ya da yağlı kağıtta rulo hâline getirerek buzdolabında bekletilir. Düzgün kesilecek sertliğe ulaşınca dilimleyerek servis yapılır. Âfiyet, şifâ olsun.
